الحليب ومشتقاته: كنز غذائي يستدعي الحذر..!الجزء 1

اعداد: عدي العبادي
تعد
مادة الحليب او ما يسمى في بعض البلدان اللبن من العناصر الغذائية المهمة
التي لا تفارق موائدنا لما لها من طعم مميز ومادة صحية عالية وسنتناول في
هذ البحث اللبن والحليب وبعض مشتقاته واهمها الزبدة التي تعتبرالخلاصة او
المونة الموجودة في مادة اللبن.


اللبن
من المواد الغذائية الغنية بالفوائد ويستفاد من الالبان في صورتها الطبيعية او في صورة منتجات اخرى يتم تصنيعها بشكل طبيعي ومنها:
ـ الزبد
ـ الزبادي
ـ الجبن
ـ الآيس كريم
ونجد
انثى الحيوانات الثدية تنتج الالبان لتغذية صغارها ويفرز اللبن في الغدد
اللبنية التي توجد في ثدي الانسان (المرأة) او في ثدي البقرة او الماعز.
وكل من هذه الثديات سواء حيوانات او بشر تنتج الالبان بتركيب متفرد لتقابل
احتياجات صغارها ويتضح هذا الاختلاف في ان لبن صغار الحيوانات يعمل على ان
يجعل جلد الحيوانات سميكا ويحتوي على نسبة عالية من الدهون مثل عجل
البحر.. ويختلف لبن الابقار في انه غني بالبروتينات والمعادن لمضاعفة وزن
صغارها بصورة سريعة في خلال 50يوما.
والفارق بالنسبة للانسان انه يتغذى على لبن الام ولبن الحيوانات:
1. الجاموس
2. الابقار
3. الجمال
4. اللامة
القيمة الغذائية للالبان
ـ
يتكون اللبن من حوالي 80-90% ماء، والـ 10% المتبقية تشتمل على مواد
غذائية كثيرة يحتاجها الجسم للصحة الجيدة وتتمثل هذه المواد في:
البروتينات ـ المعادن ـ الفيتامينات.
ـ وتمد هذه الدهون جسم الانسان بالفيتامينات الآتية: A,D,E,&K فضلا عن الاحماض الدهنية التي لا يستطيع الجسم انتاجها.
ـ
اللكتوز (سكر اللبن) وهو احد المكونات الاساسية في الالبان والذي يعطي لها
المذاق الحلو وتمثل 5% من عناصر اللبن الغذائية واللكتوز هو كربوهيدرات
تتحلل بواسطة جسم الانسان لامداده بالطاقة يهضم الاطفال اللكتوز بسهولة
وعلى العكس فان الكثير من الكبار يصعب عليهم هضم هذه المادة وخاصة بين
الشعوب الآسيوية والافريقية حيث يعانون من اعراض عسر الهضم والاسهال بمجرد
شربه.
ـ واهم عنصر بروتيني في اللبن هو (الكازين) Casein ويمثل 80% من
بروتينات الالبان والكازين هو بروتين كامل اي يشمل جميع الاحماض الأمينية
التي لا يستطيع الجسم انتاجها وتعكس جزيئات (الكازين) وكريات الدهون اشعة
الضوء التي تمر من خلال اللبن مما يعطي له الشكل البراق اللامع،
والبروتينات الاخرى نجدها متمثلة في الزلال (allbumin) والجلوبيولين
(globulin) بروتين لا ينحل في الماء.
ـ اما المعادن التي يحتوي عليها
اللبن ـ الكالسيوم ـ الفسفور الى جانب نسبة صغيرة من البوتاسيوم ـ
الصوديوم ـ الكبريت ـ الالمنيوم ـ النحاس ـ اليود ـ المنجنيز ـ الزنك.
ويتربع على عرش المعادن الكالسيوم حيث يساوي لتر واحد منه ما يعادل فائدة
21 بيضة، 12 كغم من اللحم البقري الخالي من الدهون او 2.2 كغم من خبز
القمح الخالص ويحتوي اللبن على فيتامين (B2) ، (A) بنسب كبيرة وفيتامينات
اخرى ولكن بنسب ضئيلة ويضاف فيتامين (D) للالبان المباعة تجاريا ومع
محاولات تخفيف دسامة الالبان بنزع الدهون نجد ان فيتامين (A) يختفي
باختفاء هذه الطبقة الدهنية.
لبن ثدي المرأة
وهذا نوع اخر من
الالبان له عظيم الفائدة فضلا عن لبن الابقار ليس فقط بوصفه مادة غذائية
مهمة للاطفال حديثي الولادة بل لاحتوائه ايضا على اجسام مضادة من الجهاز
المناعي للام مما يجعل الطفل قادرا على محاربة العدوى والامراض. يفرز ثدي
الام بعد الولادة بعدة ايام قليلة سائلاً مائلاً للصفرة يسمى لبن السرسوب
(colostrums) سابقاً على اللبن ويحتوي على نسبة دهون وسكر (اللكتوز) اقل
ولكن بروتينات واجسام مضادة اكثر من اللبن نفسه ليحل محله بعد حوالي ثلاثة
او اربعة ايام اللبن الطبيعي الابيض المائل للزرقة والذي تكون نسبة الدهون
والكربوهيدرات فيه عالية.
منتجات الالبان
يسمى اللبن الذي تنتجه
الابقار والجاموس باسم اللبن الخام لانه يكون في صورته الطبيعية وبما انه
مادة غذائية قابلة للمعالجة نحصل منه على العديد من العناصر الغذائية
الاخرى اي انه متعدد الاستخدامات.
البان كاملة الدسم ـ البان قليلة الدسم ـ البان منزوعة الدسم
بما
ان الدهون في اللبن الخام اخف في الوزن من باقي مكونات اللبن لذا فهي تطفو
على السطح لتشكل طبقة تشبه الكريمة (القشدة) وتفصل هذه الدهون في الممخضة
سواء بطرق بدائية او آلات متطورة لفصل الزبد عن اللبن (خض اللبن) للحصول
على المنتجات العديدة من الالبان اما اذا كانت نسبتها تمثل 3.25 بالمقارنة
مع المكونات الاخرى فيباع اللبن كما هو بدون التخلص من الدهون ويطلق عليه
(اللبن الكامل الدسم).
والنوع الاخر من الالبان قليلة الدسم هي التي تحتوي على نسبة دهون لا تتعدى 1-2%
النوع
الثالث الالبان المنزوعة الدسم او الخالية من الدهون هي التي تفصل عنها
طبقات القشدة المتكونة على سطحها المتمثلة في الدهون ولا تتعدى نسبتها بعد
المعالجة النصف بالمئة.
وبمجرد الوصول للحد الادنى من الدهون تخضع
الالبان لما يسمى بعملية (التجانس) لمنع تكون المزيد من طبقات الدهون ومن
خلالها تعرض الالبان وهي ساخنة لضغط عال من خلال انابيب مما يجعل الكريات
الدهنية تحتفظ بحجمها الصغير جدا وتظل متخللة في اللبن ومن اجل ضمان
امانها البشري تمر بمرحلة اخرى تسمى (البسترة) نسبة الى العالم المكتشف
لهذه الطريقة (لويس باستير) الذي يسخن اللبن لدرجات حرارة مرتفعة جدا
لفترة زمنية محددة كافية لقتل اية بكتريا ضارة ويمكن الاحتفاظ بالالبان
بعد بسترتها في الثلاجة لاسبوع او اكثر اما الالبان غير المبسترة فتسخن
لدرجات حرارة عالية وتخزن في درجة حرارة الغرفة لعدة اسابيع وهذا سائد في
الدول الاوروبية.
وهناك انواع اخرى للالبان: لبن البودرة المكثف، ويتم
انتاجها عن طريق تبخر جزء او كل نسبة الماء الموجود في اللبن، ويحلى اللبن
المكثف باضافة السكر ويتميز هذان النوعان ببقائهما صالحين للاستخدام لفترة
طويلة.
القشدة ـ الزبد
تستخدم القشدة كبديل للالبان في اعداد
الاطعمة وليمدنا اللبن بهذا المنتج لابد ان يحتوي على نسبة دهون لا تقل عن
18% او اكثر من ذلك وتنقسم القشدة الى ثلاثة انواع من حيث نسبة الدهون
التي تحتوي عليها:
1. قشطة قليلة الدسم = 30% دهون كحد ادنى
2. قشدة متوسطة الدسم = 10.5% دهون كحد ادنى
3. قشدة عالية الدسم = 36% دهون كحد ادنى
ويتكون
الزبد من القشدة عن طريق خفقه بقوة في حركات دائرية تصبح مزبدة حيث تتجمع
كرات الدهون وتتماسك لتشكل الزبد وتترك سائلاً يسمى مخيض اللبن ويكون لونه
مائلا للصفرة ويعتبر منتجا ثانويا ايضا والزبد يحتوي على 82.5% كحد ادنى
من الدهون وكان يضاف في الماضي الملح للمحافظة عليها من تكون البكتريا
حيث لم يكن الحفظ بالثلاجات منتشرا لكن اختلف الامر الان حيث يضاف الملح
لاعطاء نكهة ومذاقا لذيذا لها.
الزبادي ـ الجبن ـ ومنتجات اخرى
يتكون كل من الجبن والزبادي عندما تحلل البكتريا اللكتوز لينتج الحامض اللبني الذي يكسب المنتجات المذاق اللاذع.
الحليب ومشتقاته يقي البدينين من السكري
وقد
اظهرت دراسة نشرت في مجلة الجمعية الطبية الاميركية ان الاشخاص المصابين
بالبدانة وافراط الوزن يمكنهم تقليل خطر اصابتهم بداء السكر وامراض القلب
من خلال تناولهم المنتظم للحليب ومشتقاته.
وقال الباحثون ان استهلاك
الحليب قل بشكل ملحوظ في الثلاثين عاما الماضية بسبب طبيعة الاغذية
الشائعة حاليا الفقيرة بالمواد الغذائية وقد تصاحب هذا الانخفاض مع زيادة
معدلات الاصابة بالبدانة وسكري النوع الثاني وامراض جهاز القلب الوعائي
وقام الباحثون في مستشفى الاطفال ومركز هارفارد الطبي بدراسة العلاقة بين
استهلاك الحليب ومشتقاته ومعدلات الاصابة بما يعرف بمتلازم مقاومة
الانسولين وهي حالة مرضية تعتبر احد عوامل الخطر المؤدية للسكري، وامراض
القلب عند اكثر من ثلاثة الاف شخص من الشباب الذين تراوحت اعمارهم بين 18
و30 عاما من خلال متابعة سلوكياتهم العامة وعاداتهم الغذائية المتبعة.
ووجد الباحثون ان استهلاك الحليب ومنتجاته يترافق بصورة عكسية مع معدلات
الاصابة بالحالات المصاحبة لمتلازم مقاومة الانسولين التي تشمل البدانة
وعدم تحمل الجلوكوز وارتفاع ضغط الدم والمشكلات المتعلقة بدهون وشحوميات
الدم ولكن هذا الارتباط لم يلاحظ عند الاشخاص النحيلين مما يدل ان للحليب
آثارا وقائية عند ذوي الوزن المفرط فقط، وتبين للباحثين ان احتمالات
الاصابة بمتلازم مقاومة الانسولين وكان اقل بين الاشخاص مفرطي الوزن الذين
استهلكوا اعلى كميات من الحليب ومنتجاته بنسبة 72% مقارنة مع البدينين
الذين استهلكوا أعلى كميات من حليب ومنتجاته بنسبة ا72% مقارنة مع
البدينين الذين استهلكوا اقل كمية وسجل العلماء ايضا وجود انخفاض بنسبة 21
في المائة في احتمالات الاصابة مع كل استهلاك يومي من منتجات الالبان
وكانت هذه الاحتمالات متشابهة عند البيض والسود والرجال والنساء. وخلص
الباحثون الى ان الانماط الغذائية التي تتميز بزيادة استهلاك الحليب
ومشتقاته من الالبان قد تحمي الاشخاص المفرطين في الوزن من الاصابة
بالبدانة ومتلازم مقاومة الانسولين.
الالبان
ـ البكتريا هي عنصر
رئيس واساسي في الصناعات الغذائية لكن لها شقين متضادين فهي من ناحية تؤدي
الى فساد الطعام واصابة الانسان بالامراض ولذا يجب ان تخضع لمعايير تحكم
استخدامها، اما الناحية الاخرى فهي تعطي نكهة ومذاقا لذيذا للاطعمة الى
جانب قيمتها الغذائية الكبيرة.
ومنتجات الالبان هي اكبر مثال تستخدم
فيه البكتريا على نطاق واسع سواء البكتريا الضارة او النافعة وقبل التوصل
الى طريقة البسترة (Pasterurization) على يد (لويس باستير) في اواخر
الثمانينيات (تعقيم الحليب وغيره تعقيما جزئيا بحرارة تقتل المتعضيات
الكائنات الحية الدقيقة المؤذية من غير ان تحدث في المادة المبسترة تغييرا
كيميائيا جوهريا). كانت منتجات الالبان مصدرا رئيسا للبكتريا التي تسبب
العديد من الامراض مثل السل والروماتويد لكن الامر اختلف الان كلياً بعد
البسترة.
اما الجانب المفيد منها هي عملية التخمر في كثير من منتجات
الالبان وخير مثال لتخمر البكتريا الموجودة في اللبن تجده في الزبادي وهو
مادة غذائية نافعة جدا حيث تقوم البكتريا بانتاج الحامض اللبني (Lactic
Acid) وهو الذي يحول اللبن الى ما يسمى باللبن الرائب ومن ثم الى زبادي له
مذاق لذيذ لاذع. ويتكون الجبن ايضا بالتخمر حيث تخمر البكتريا المادة
السكرية في اللبن الى حامض لبني ثم تعالج بواسطة القائمين على صناعة الجبن
ببعض الكائنات الحية الدقيقة (متعضيات microorganism) لاكساب الجبن
النكهات المختلفة وقد تستغرق هذه العملية اشهراً بل سنوات متعددة لاكمال
هذه السلسلة من المعالجات.
وسنتحول الى موضوع الزبادى ومن فوائده
الحصول على البروتين للوصول للاحماض الامينية مما يساعد على هضم الطعام
بما تفرزه من انزيمات فضلا على استطاعة البكتريا الموجودة في الزبادي
تطهير المعدة وقتل الطفيليات.
واضاف: ايضا تبين ان الزبادي يفيد
الاشخاص الذين لا تسمح امعاؤهم بشرب اللبن الطبيعي فيصابون عند تناوله
بالاسهال وذلك يرجع الى طبيعة هؤلاء الاشخاص الذين لديهم حساسية من
اللاكتوز (سكر البن) الذي لا يتحلل الى جلكوز وجلاكتوز مما يتسبب في نمو
بعض انواع البكتريا التي تكون غازات بالمعدة وتسبب الاسهال.
الزبادي (اللبن الرائب)
الدراسات
العلمية تؤكد ان اللبن الرائب يسهم في التجدد الدائم والحيوية الثابتة
وجمال المظهر وسلامة الاجهزة من الامراض يحتوي اللبن الرائب على معظم
الفيتامينات المهمة والمادة الدهنية فيه سهلة الهضم يعرف اللبن المصنوع من
الحليب باضافة الروبة او الخمار اللبنية المنتخبة (باللبن الرائب) وهو
المعروف باسم (اليوغورت) في اللغة التركية.
وقد عرف عند العرب منذ زمن
بعيد واصبح للبن الرائب عدة اسماء عربية مثل اللبن الزبادي او الحاذر او
الحامض والخبيط وورد ذكره في اسفار العرب وفي احاديثهم والاسماء التي وردت
في لغتهم له اكبر دليل على معرفتهم وكذلك الاطباء العرب تحدثوا عنه وعن
فوائده العلاجية والغذائية ومما قالوا فيه: ان اللبن الرائب ليس فيه من
الحدة التي كانت في الحليب لذا فانه ينفع المعدة الملتهبة لانه ابرد بينما
يضر المعدة الباردة.
وهو ايضا يقوي المعدة ويقطع الاسهال ويخصب البدن
ويفتح الشهية ويسكن الحرارة وهو جيد لمعالجة القلاع عند خلطه بالعسل ويدهن
به الفم للصغار.. وفي الابدان الحارة المزاج يهيج الجماع وقد بينت
الدراسات والابحاث التي اجريت على اللبن الرائب اهميته العلاجية حيث وجد
انه يتلف جراثيم العصبات القولونية في المعدة الامعاء كما يفيد في حالات
التهاب الكبد والكلى وضعفها وايضا فوائد مهمة في عمل اجهزة الهضم وفي
حالات تصلب الشرايين والوهن ويلعب اللبن الرائب دورا عظيما في تهدئة
الاعصاب ومحاربة الارق كما يجمل الوجه ويطري الجلد.
وقد ظهر من تحليل
اللبن الرائب ان فيه: 82% ماء ـ 68% سكر اللبن الاكتوز ـ 6% دهون ـ 45%
بروتين ـ048% من حامض اللبن ـ 06% من الاملاح المعدنية كما يحتوي على
فيتامينات أ،ب،ج،د. يقول علماء التغذية ان نسبة طول العمر بين سكان
بلغاريا والقوقاز والاناضول هي اعلى نسبة في العالم باذن الله طبعا قد
ترجع الى ان معظم طعام هذه الشعوب الاساسي هو اللبن الرائب الذي اعطى
لاجسامهم القدرة على التجدد الدائم والحيوية الثابتة وجمال المظهر وسلامة
الاجهزة من الامراض نظرا لاحتوائه على قيم غذائية عالية فهو يحمل في
تركيبه اغلب المعادن اللازمة للجسم.. كما ان المواد البروتينية التي تدخل
في تكوينه ذات القيمة الحيوية العالية.. وان المادة الدهنية التي فيه سهلة
الهضم كما يضم اللبن الرائب معظم الفيتامينات المعروفة القيمة الحيوية
والضرورية للجسم فهو غني بفيتامين (أ) ومجموعة فيتامين (ب) المركب.. ونسبة
ليست بكبيرة من فيتامين (ج).. كما انه ذو قيمة سعرية حرارية لا بأس بها.
وبمقارنة
اللبن الرائب طبيا بالحليب نجد ان الاول يمتاز باحتوائه على حامض اللبن
وهذا يساعد على قتل ما فيه من جراثيم ولذا فانه ذو فائدة عظيمة في القضاء
على الغازات السامة بالجسم ولأن الجراثيم ضارة لا تستطيع البقاء في حامض
اللبن واللبن الرائب يساعد في تخفيف الوزن ولهذا يدخل في انظمة النحافة
فهو يحتوي على نسبة بسيطة من السعرات الحرارية ومن ناحية اخرى يحتوي على
نسبة البروتين العالية التي تحفظ عضلات الجسم والوجه قوية.ونظرا لاهمية
فيتامين (ب) والموجودة في اللبن الرائب للشعر والبشرة والعينين فانه يعتبر
(عامل الجمال والحيوية) كما يساعد على مقاومة الجوع بين الوجبات.. وينصح
باعطاء اللبن الرائب الى الاشخاص الذين يعانون من ضعف الامعاء.. وعسر
الهضم.. والامساك والاسهال والتهاب المعدة والامعاء ويفيد ايضا اللبن
الرائب المصابين بضعف الاعصاب والارق. ولما كان لهذا اللبن الرائب من
الاهمية والقيمة الغذائية العالية فانه يعطى للاطفال الصغار من عمر عشرة
اشهر وايضا الذين يعانون من الحساسية للحليب (وبالهناء والشفاء).
قال
د. جابر توفيق اخصائي الباطنية: لقد ثبت علميا اهمية اللبن الزبادي
بالنسبة للمرضى وذلك لسهولة هضم البروتين به كما ان حامض اللبن (الاكتيل)
الموجود باللبن الزبادي يجعل الكالسيوم الموجود في الطعام اكثر قابلية
للامتصاص كذلك يساعد على عدم تعفن الغذاء داخل الامعاء وعلى عدم حدوث
اضطرابات بها مثل الامساك والاسهال وغيرها من الامراض المعوية.
وايضا
ثبت ان البكتريا الموجودة في اللبن الزبادي تعمل على وضع كمية هائلة من
فيتامين (ب) في القناة الهضمية ويمتص هذا الفيتامين في الحال وينتشر خلال
الجسم كله.
وقال: قد اجريت بعض الدراسات في انكلترا على اللبن الزبادي
وقد صرح العلماء بقولهم: ان الزبادي يعد مصدرا رائعا للفيتامينات والمعادن
والبروتينات ولذلك فهو مفيد جدا للذين يخضعون لنظام غذائي صارم (الرجيم)
كما يفيد تناول الزبادي بعد العلاج بالمضادات الحيوية حيث ان المضاد
الحيوي يقتل جميع البكتريا الموجودة بالجسم سواء الضارة او المفيدة ولذا
فتناول الزبادي يعوض المعدة عما تفقده من بكتريا مما يساعد في هضم الاغذية
عموما.
فقد ثبت ان البكتريا المفيدة للمعدة توجد في الزبادي وهي بكتريا
حامض الأكتيل التي تساعد على تخليق بعض الفيتامينات وتخليق الدهون: التي
تختزن في الانسجة الحية وتمد الجسم ايضا بالحرارة.
المعادن: وهي عناصر مهمة لتكوين العظام والاسنان ولاداء وظائف الجسم الحيوية بانتظام.
الفيتامينات: وهي مواد مهمة للحياة والنمو والوقاية من كثير من الامراض وايضا هي مركبات تسمح بتمثيل مواد الغذاء الاخرى.
الماء: الذي يعمل كمذيب وحامل للمواد الغذائية بالجسم.
العناصر والمركبات الغذائية الحيوية المهمة للبن